Xel-Há es un restaurante y cantina yucateca con tacos cachondos y precios asequibles en medio de la Condesa | Opinión

Una sopa de lima, un taco cachondo, una papadilla y una michelada. Ordeno este menú varias veces al mes. La mesa no siempre es la misma, a veces es el centro del salón, de formica blanca sin mantel, otras, me siento en una pegada a la ventana de forma hexagonal —la más codiciada— con mantel largo y servilletas de tela. Desde hace más de una década soy clienta asidua del Xel-Há y me tomó varios años darme cuenta de que está dividido en dos. José Manuel Ogando, propietario de este restaurante y cantina yucateca, dice que, “al principio fue solo restaurante. Y con el tiempo tuve la idea de poner una jardinera a la mitad y eso fue el boom”.La jardinera desapareció; ahora el único diferenciador entre la cantina y el restaurante son los manteles. Si no tienes mantel te sirven una botana gratuita junto con el trago, una costumbre en peligro de extinción que pocas cantinas de la Ciudad de México mantienen. La botana del Xel-Há es la papadilla, un taco frito de puré de papa buenísimo, lo sirven bañado con salsa verde y queso fresco. Esto tan sencillo es una bienvenida crujiente y acogedora.Las cantinas dejaron de ser exclusivamente masculinas —en 1981 se permitió la entrada a las mujeres— y se convirtieron en un híbrido perfecto entre un restaurante de mantel blanco y un bar. Sirven comida casera y tragos sin bitters; aquí no hay cocteleras, hay tequilas derechos, cervezas frías y cubas divorciadas —ron servido en un vaso con hielo y el refresco aparte— para que las hagas a tu gusto. A los meseros vestidos de blanco con su nombre en un broche se les llama por su nombre. Moy o Armando, si eres cliente asiduo, aprenden tus mañas y gustos. Casi adivinan tu orden.—”¿Lo mismo de siempre?”—”¿Le mando un tequilita?”—”¿Apoco viene sola?”La costumbre cantinera también solía incluir la jugada. Las patas de las mesas en Xel-Há conservan unos huecos para poner el vaso y dejar espacio a las partidas de dominó, cubilete o baraja, juegos que están guardados. Ogando dice que, “ya no hay ni jugadores tampoco, hace años tenía un grupo los miércoles, que fueron desapareciendo; y la juventud ya no juega… Maldito celular”. La adicción a las pantallas ha cambiado en muchos aspectos nuestra convivencia, sin embargo la señal de internet es tan mala en Xel-Há que algunos enfocan su atención en las televisiones, sintonizadas en canales deportivos. Siempre se llena si hay partidos de fútbol, de béisbol o finales de tenis.Interior del restaurante.Aurea Del Rosario—”Me contaron que eras aficionado al Madrid” —digo.—”No, yo realmente le voy al Barcelona para darle la contra al Madrid” —contesta Ogando.— “Nunca pierde” —le digo con pena porque tampoco soy merengue.Ogando se confiesa: “Bueno, de corazón soy del Celta de Vigo”. Nació hace 69 años en la provincia de Ourense, en Galicia, a miles de kilómetros de la península de Yucatán y los panuchos, pero muy cerca de los fogones. Cuenta que, “crecí entre las patas de las sillas. Ir corriendo a cargar los refrigeradores de refrescos era mi recreo”. Es el mayor de tres hijos de una pareja que regentó un bar de barrio durante cincuenta años, con clientes tan diversos como agricultores, albañiles, ingenieros, arquitectos o vecinos del pueblo. “Mi mamá cocinó toda la vida un montón y bien. De todo: bacalao, carne, pulpos…”, asegura.En una España muy distinta a la de ahora, Ogando terminó la escuela y no tuvo oportunidad de continuar sus estudios, “aprendí el oficio de electricista con un señor que me dijo que tenía coche y me iba a enseñar a manejar”. Lo atrajo más el coche que cualquier otra cosa. Lo de electricista terminó pronto y Ogando cambió el destino a México. Tenía apenas 21 años y consiguió trabajo en hostelería, luego en el Círculo del Sureste, un restaurante yucateco famoso por su salpicón de venado. En los setenta la única forma de comunicarse con sus padres era por correo, “para escribir una carta primero mojaba unos cinco seis papeles”, recuerda.A pesar de la nostalgia, se encontró en el servicio y la gastronomía yucateca, y no se fue más. “Yo extraño México cuando estoy allá y extraño Galicia cuando estoy acá”, dice Ogando. Sin embargo, su vida está de este lado del Atlántico, aquí formó su familia y fundó dos restaurantes-cantinas hermanas: La Montejo en 1984 y Xel-Há en 1988. No revela cuál es su predilecta: “Son como los hijos, no hay favoritos” (una mentira común de los padres).Ambos lugares comparten barrio —Condesa—, el logotipo —un venado saltarín—, el ambiente cómodo y el menú, solo que La Montejo es una casona de tres pisos; el primero es la cantina con botana más extensa, los martes son de chamorro, los jueves de paella y los sábados de pancita o carnitas. Toda la semana hay papadillas. Y Xel-Há es un salón de una planta, más personal. El sazón en cada sitio depende de quién echa la sal y el mismo Ogando acepta que, “no se porqué pero hay cosas que pido más allá (La Montejo) que acá (Xel-Há). A veces traigo cochinita y comparo sabores, intento que sea exactamente igual”. En las dos cartas hay un platillo peculiar: el taco cachodo.Sopa de lima.Aurea Del RosarioEl cachondo es un taco de cochinita pibil frito en la plancha con el mismo jugo de la cochinita, el resultado es un taco con el contorno dorado y el interior jugoso, la capa tatemada lo eleva, se completa con cebolla morada encurtida con habaneros, salsa roja y limón. Esta cuasi garnacha es un invento de Ogando, “un día llegué a comer y como que estaba cansado de lo mismo, dije: ‘A ver hazme un taco de cochinita, ponle un poco de esa grasita y dale una cachodeada’”, cuenta mientras se sonroja un poco.Ogando es de la vieja guardia, a veces pide dejar fuera detalles que considera personales, luego da su brazo a torcer: “Bueno está bien, puedes poner eso”. Quiere conversar más que dar una entrevista, por algo lo que más disfruta de su negocio es “hablar con la gente, y escucharla igual es importantísimo”. Atento a sus clientes, ha ido tomando decisiones, una muy importante es mantener precios justos porque quiere que sigan viniendo personas con distintos presupuestos. “Yo me acomodo, en lugar de tener ocho chefs para que te adornen un platillo, pues no lo adorno, no hace falta. Que tenga buen sazón, un buen producto y que comas bien. Tú vienes a comer, no vienes a fotografiar tu platillo”.Algunas veces es irresistible fotografiar el flan de queso porque es memorable, lo hacen en casa, al igual que los otros postres, tan clásicos como el arroz con leche, la carlota de limón o el pan de elote.Entrado en plática, Ogando confiesa que a veces echa de menos las aceitunas españolas y disfruta un tequilita de vez en cuando. Aunque haya nacido allá y se haya pasado la vida acá, no se aferra a las banderas: “Hoy somos hijos del mundo, ya no tenemos nacionalidad”.Xel-HáCategoría: Restaurante-cantina yucateca
Dirección: Parral 78 Bis, colonia Condesa, Ciudad de México.
Precio: $350 pesos.